Слова на букву 00_с-балы (130) Большая энциклопедия кулинарного искусства
На главную О проекте Обратная связь Поддержать проектДобавить в избранное

  
Архив словарей →  Большая энциклопедия кулинарного искусства →  00_с-балы балы-брус брус-галу галя-гурм гуру-зава зава-кали каль-коли коло-лиде лиде-моло моло-нарх нарш-осно осно-полб поле-рыбн рыбн-соля соля-тутт туур-цвет цвет-шима шир-яню-


Слова на букву 00_с-балы (130)

00_СОДЕРЖАНИЕ
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИГлава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ...
1. белый суп
        Состав:        1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)        200 ...
1. О посуде
        Обычно жарят на сковородках. Какую кто купил. О ее материале, весе, толщине стенок не ...
2. желтый суп
        Продукты:        1,25 л мясного бульона        7 яичных желтков (свежих, сырых!)        50 ...
2. О жирах, масле
        Любой, даже самый очищенный, высококачественный жир или масло, перед тем как на нем ...
3. зеленый суп
        Зеленый суп — это обычные зеленые щи. Рецепт их можно было бы здесь и не помещать, ...
3. О приготовлении мяса и рыбы
        Рыбу готовить всегда быстрее, чем мясо. В принципе.        Объясняется это строением и ...
4. красный суп
        Состав:        0,5 кг мяса (говядины или баранины)        1 крупная морковь        2 ...
5. черный суп
        Состав:        1 «Докторский» хлебец или четвертинка «Лефортовского»        50—75 г ...
CABАРЕН
         (фр. savarin — в честь кулинара J.A.Brillat-Savarin (Ж.А.Брилья-Саварен), 1755— 1826). Сдобное французское ...
EDE, BIBI, LUDE
        Латинская поговорка, девиз эпикурейцев — «Ешь, пей, веселись», по смыслу: «довольствуйся ...
«Бедный рыцарь»
        Приготовление: Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать ...
«ДОМОСТРОЙ»
        Сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по ...
«ЖАВОРОНКИ»
        Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. ...
«Заячий сыр»
        Состав.        1 заяц или кролик        100 г свиного сала        9 яиц        100 г ...
«зеленая каша»
        Состав.        зерно в молочно-восковой спелости — 400 г        вода холодная (3 стакана) ...
«ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА»
        Блюда ресторанной и «высокой» кухни, названные в честь известных исторических лиц или ...
«КРАСНАЯ РЫБА»
        Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и ...
«ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО»
        Продукт (а точнее - полуфабрикат), принадлежащий к «таинственным», «загадочным», ...
«МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ»
        Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых в кондитерском ...
«МРАВЭЛ ЖАМИЭР»
        Старинная грузинская традиционная застольная песнь. Запевается в кульминационный ...
«НАПОЛЕОН»
        Популярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной ...
«НОРВЕЖСКИЙ СУП»
        Название напитка, который является вовсе не супом, а просто жидким, горячим, согревающим ...
«ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
        Популярный торт 60-80-х годов, изготавливаемый в основном в Москве и Ленинграде ...
«русское сладкое»
        Создавать новые блюда становится все труднее и труднее, и при «изобретении» ресторанных ...
«суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)
        Это пример того, что суп можно «сформировать» из продуктов совершенно случайных, в ...
«суп трех принцев» («самла бей красат»)
        Состав:        Мясная часть        1 цыпленок        300 г свиной корейки (свежей) — ...
«утренняя заправка»
        Состав.        1 стакан геркулеса «Экстра»        1 стакан кукурузных ...
«хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско-китайские хлебцы)
        Эти лепешки я выдумал сам. А заодно придумал для них и название. Да не одно, а сразу три. ...
«ШЕРБЕТ»
         (часто также «щербет»). Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, ...
АБГОРА
         (азерб., не скл.). Незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда ...
АБЕС
        (фр. abaisse — корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и ...
АБЕССЕ
        (фр. abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до ...
АБИЛИРОВАТЬ
        (от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. ...
АБРИКОС
        Древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое ...
Абрикосовый шербет
        Состав:        1 кг спелых абрикосов        1,5 стакана сахара        4 стакана кипятка ...
АБРИКОТИН
        Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в ...
АБСЕНТ
        (фр. absinthe, от лат. absinthium — полынь). Полынная настойка, ароматизированная одновременно ...
АБСИНТ
        (фр. absinthe). Полынный ликер, изготовляемый из альпийской полыни. Обладает теми же ...
АБСИСТЕНЦИЯ
        (от лат. absistere — отступать, отходить от чего-либо). Воздержание от мясной пищи по пятницам ...
АБСТРАКТЫ
        (от лат. abstrahere — удалять, извлекать). Растительные вытяжки, собственно экстракты соков ...
АБУРА
        Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных ...
АБУРАГЕ
        (яп.). Сваренная с маслом соевая масса или концентрированный соевый соус.
АВ OVO
        (лат. «с яйца», то есть с самого начала). Выражение, употребляемое в переносном смысле для ...
АВ OVO USQUE AD MALA
        (лат. «от яйца до яблок»). С начала до конца. Выражение, впервые употребленное в одах ...
АВАРТАНА
        (от греч. αυ — опять, снова (повторение действия) и αρταμέω — крошить). То есть ...
АВГАРДЕНТ
        Термин русского дипломатического и внешнеторгового языка XVII в., означающий передвоенное ...
АВДАН-СИРЫ
        (от чуваш. «афтан» — петух, «сира» — домашнее пиво). Ритуальный чувашский праздник ...
АВЕЛЛАНЫ
        Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.
АВЕРТИССЁР
        (от фр. avertisseur — уведомитель). Придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в ...
АВРАД или АВРАДИН
        Наиболее тяжелая, жирная часть померанцевого масла, перегнанного не из цедры (см.) ...
АВСЕНЬ
         (встречается также неправильное написание и произношение: овсень, говсень, усень, ...
АВСТЕРИЯ
         (от лат. austerus — терпкий, горький, темный, суровый). Так в Древнем Риме назывались харчевни ...
АВЮТОРГА
        Засоленная икра черноморской кефали. Приготовлялась первоначально крымскими ...
АГАВОВЫЙ СОК
        Добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский ...
АГАНЦ
        Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, ...
Агар
        Агар — желирующий субстрат растительного происхождения. Его получают из морских ...
АГАР-АГАР
         (с 1978 г. по-русски принято написание: агар). Синонимы на русском языке: китайский ...
АГАФЬИН ДЕНЬ
        5 февраля (18 февраля по новому стилю). День хлеба и соли. В этот день древние славяне ...
АГЕЙЗИЯ
         (от греч. а — отрицание и γέοται — вкушать). Неспособность некоторых людей различать ...
АГОРН
        (от нем. Ahorn — клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского ...
АГОРНОВЫЙ СИРОП
        Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а ...
АГРАФЕНЫ ДЕНЬ
        23 июня (6 июля по новому стилю). Языческий и впоследствии русский народный праздник каши, в ...
АДЖОН
        напиток типа пива, приготавливаемый из чумизы (проса) в Уганде, Бурунди и других ...
АЗАРОЛЬ
        (от араб, «аззурур» — кизил). Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную ...
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
        Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными ...
Азъяшыд
        Основное первое блюдо народа коми и коми-пермяков, обычно переводимое на русский язык ...
Айлазан
        Состав:        500 г баклажанов        500 г картофеля        4 луковицы        100 г ...
Айран
         Айран (название одинаково для большинства народов Средней Азии и Закавказья), сузме чал ...
АЙРАН
        Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка ...
Ак иримшик
        Состав:        2 л свежего молока        1 л катыка        25 г сливочного ...
АКВЕТТА
         (от лат. aqua — вода). Буквально — водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось ...
АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСКИЙ
        В историю кулинарии этот известный полководец вошел как первый организатор постоянно ...
Алкоголь
        (Спирт, водка, коньяк, вино).        В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне ...
алый праздничный компот (1997 г.)
        Состав:        4—6 маленьких ровных одинаковых яблок, плотных, хорошего качества, зимних ...
Альвица
        Состав.        500 г сахара        250 г патоки        1,5 стакана отвара мыльного ...
АМБИГЮ
         (от лат. ambigere — соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на ...
АМБРОЗИЯ
         (от греч. αμβροτος , «а» — отрицание и «бротос» — смертный). Общее название пищи ...
АМЕТИСТА
        (от греч. ά — отрицание, и ίάέςάόϊί — быть пьяным). Средства, предупреждающие пьянство или ...
Амич
        Состав:        Курица или индейка (1,5—2 кг)        около 0,5 стакана риса        0,5 ...
Аммоний
        (Углекислый аммоний, карбонат аммония) — (NH4)2СO3 — средняя аммониевая соль угольной ...
АННОНАРИЯ
        (от лат. annonarus — средства продовольствия). В Древнем Риме прибавка содержания сверх ...
АНТЖУЛХИНА
        «Земляная тыква» (Ipomoea polpha Latz), клубневое растение, растущее как картошка в Центральной ...
АНТРЕ
        (от фр. entree — вход). Закуска на парадных обедах за полтора часа — час перед обедом, ...
АНТРЕКОТ
        (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок ...
АНТРЕМЕ
        (от фр. entre — между и mets — кушанье, блюдо). Блюда, подаваемые между главными, основными ...
Анушапур
        Состав:        1,5 л воды        200 г кураги        3 луковицы        75 г сливочного ...
АНЧОУСЫ
        Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В ...
АПАСТИЯ
        (греч. ά — отрицание и πάοτος — пища). Воздержание от пищи. В античные времена апастия ...
АПЕРИТИВ
        (от фр. Aperitif). Буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или ...
АПОФИКА
        (греч. απο — с, Θήκη — класть; отсюда — склад, амбар; αποφερβομαι — склад, амбар, житница). ...
АПОФОРЕТЫ
         (от греч. αποφερω — уносить). Так в античном мире и в Византии, а также в средние века в ...
АППЕТИТ
         (лат. appetitus — желание). Желание или, точнее, позыв на еду. Как и голод, аппетит — явление ...
АРБИН
        (см. АРЬБИН).
АРБОЛАД
        (фр. arbolade). Торт, в состав теста которого входят мука, масло, сахар и молоко — как у ...
АРГЯН
        одно из названий пахты, получаемой в результате сбивания сливок или сметаны при выделке ...
Ардей (перец жареный)
        Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до ...
АРМЕРИТТЕР
        (нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в ...
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ
        Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее ...
АРТИШОКИ
        Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе ...
АРХИМАГИР
         (от греч. άρχι — начальник, и μάγειρος — повар). Начальник над поварами. Так до XIII в. почти ...
АРХИТРИКЛИН
        (от греч. άρχι — начальник, τρι — три, κλινος — ложе). Буквально: главный покоя трех лож, т. ...
АРЬБИН
        Жир из брюшной полости лошади, употребляемый в бурятской кухне, (см. также ДАЛАН).
Асафетида
        (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, ...
АСПИК
        В русском языке этот термин принято писать искаженно — ланспик (см.).
Ахьюлиха
        Состав:        2 кг говядины или свинины        1 л воды        1 луковица        1 ...
Аш (плов)
        Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд ...
Аш огурджалинский
        Состав:        750 г баранины        4 луковицы        3—4 моркови        1,5 стакана ...
Аштак-паштак
        Приготовление: Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раздвоить, не разрывая ...
АШУК
        Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним — из свежих овощей и ...
Ашы-сорпа
        Состав:        500 г баранины        250 г конины (пашины)        75—100 г курдючного ...
БАБА
        Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним ...
БАБКА
        Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без ...
БАБЬЯ КОЖА
        Русское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ...
БАГРЕНЕЦ
        Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в ...
БАДАМ
         (от персид. — миндаль). Составная часть в названии ряда восточных сладостей (иранских, ...
Бадам-нохут
        Бадам-нохут — один из видов мармелада с миндалем. Для его приготовления надо, во-первых, ...
Бадьян
        (Anisum stellatum). Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, ...
Баклажаны вареные
        Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или ...
Баклажаны жареные
        Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от ...
Баклажаны квашеные
        Состав.        10 кг баклажанов        5—7 шт. моркови        4—7 шт. ...
Баклажаны квашеные фаршированные
        Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между ...
Баклажаны печеные
        Состав:        500 г баклажанов        1 луковица        0,5 стакана орехов        0,25 ...
Баклажаны фаршированные
        Состав:        1 кг баклажанов        для начинки — один из двух наборов:        I. 0,5 ...
Баланда
         Баланда(55)        Летнее блюдо мордвы-мокши. Приготавливается из молодой лебеды и ...
БАЛАНДА
        Слово это имеет четыре значения:        1. От лит. balanda — лебеда. Лебеда, ботва свеклы, ...
БАЛМУШ
        (молд.). Один из видов мамалыги, варится почти целиком на молоке (1,25 л молока, 0,25 л воды) и ...
Балмуш (мамалыга молочная)
        Состав.        400 г кукурузной муки        1,25 л молока        0,25 л воды        1 ч. ...
Балык бёрек (манты огурджалинские)
        Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология ...
БАЛЫК-БЕРЕК
        Блюдо туркменской кухни. Рыбные пельмени. Являются национальным блюдом ...


© slovarix.ru - еАРХИВ 2009-2017
 
Выполнено за: 0.029 c.