Слова на букву нарш-осно (130) Большая энциклопедия кулинарного искусства
На главную О проекте Обратная связь Поддержать проектДобавить в избранное

  
Архив словарей →  Большая энциклопедия кулинарного искусства →  00_с-балы балы-брус брус-галу галя-гурм гуру-зава зава-кали каль-коли коло-лиде лиде-моло моло-нарх нарш-осно осно-полб поле-рыбн рыбн-соля соля-тутт туур-цвет цвет-шима шир-яню-


Слова на букву нарш-осно (130)

НАРШАРАБ
        Сгущенный на солнце сок граната, обычно дикого или кислых сортов. Используется в ...
НАСВЕЖИНКА
        Восточносибирское название парного мяса свежего забоя.
НАСВЕРХСЫТКА
        Устаревшее народное русское название десерта.
НАСОХЛИНО
        Мясо вяленное или сушенное на ветру. Употребляется как термин среди населения Восточной ...
НАСТОЙКИ
         Напитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) ...
НАСТОЛЬНИК
        Русское областное название расхожей скатерти из клеенки или грубой, дешевой материи, ...
НАСТУРЦИЯ
        Один из видов кресса, растения, зелень которого употребляется для салатов. В России, ...
НАСЫРИТЬ
        Заставить что-либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский ...
НАСЫТЛИВЫЙ
        Человек, который мало ест, быстро утоляет голод. Обычно это худощавые люди, с быстрой ...
НАТОЩАК
        То есть на тощий желудок, не евши и не пивши, с раннего утра, или, иными словами, в ...
НАТРОН
        Название пищевой соды в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.
НАТУРАЛЬНО
        Жаргонный, неправильный ресторанный термин, часто применяемый для обозначения блюда, в ...
НАТЮРИЗМ
        Доктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе как по форме употребляемых ...
НАУРУЗ-КОЖЕ
        Казахское национальное блюдо, приготавливаемое на Новый год и другие большие праздники. ...
Наурыз-коже
        Состав:        мясная часть:        0,5 кг свежей конины (бельдеме)        100 г ...
НАХЛЕБНИК
         (в некоторых областях России — нахарчник). Человек, живущий на чужих (хозяйских) харчах, ...
Нахудшурак
        Состав:        1 кг мяса        500 г моркови        7—8 луковиц        2 стакана ...
Начинка из варенья
        В начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, земляничное, ...
Начинка из вязиги
        Целую вязигу30 залить холодной водой на 8—10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, ...
Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
        Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, ...
Начинка из сухофруктов
        В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм, чернослив и ...
Начинка из сушеной черемухи
        Спелую черемуху высушить на солнце, смолоть из нее муку в кофемолке, затем сварить ее в ...
Начинка из сырых яблок
        В начинку из сырых яблок используются спелые яблоки, преимущественно кисло-сладких и ...
Начинка из щавеля
        Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром, растереть и ...
НАЧИНКИ
        Специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т.п. ...
НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОРТ
        Особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и ...
НЕГУС
         (иногда также нигус). Шуточное название горячего напитка, употреблявшегося в ...
недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905—1913 годы)
        Зимний сезон                В рождественские дни (два дня — послерождественский и ...
НЕДОСОЛ
        Недостаток солености пищевого изделия или блюда, воспринимаемый как явное ухудшение их ...
НЕЖ
         (или нэж; фр. — a la neige). Сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной ...
НЕЙТРАЛЬНЫЙ
        В кулинарной практике термин, означающий пищевой продукт, не дающий кислой реакции и, ...
Некоторые общие принципы
        Прежде всего надо совершенно ясно заявить, что выбор меню зависит главным образом от ...
НЕКТАР
        Мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар — ...
НЕКТАРИНЫ
        Плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика. Широко используются для производства ...
НЕЛЬМА
        Рыба семейства сиговых, одна из разновидностей белорыбицы, обитающая только в нашей ...
НЕМКА
        Бытовое, народное название картофеля сорта «берлихинген» в западных областях России и в ...
НЕРОЛИ
         (не склоняется). Померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки ...
НЕТТО
         (ит. netto — чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного ...
НИГЕЛЛА
        Семена растения (цветка), называемого обычно чернушка ввиду их полного сходства с маком ...
НИОЛО
        Корсиканский слегка подсоленный сыр, напоминающий брынзу. Изготавливается из смеси ...
Нишалло
        Состав:        1 кг сахара        1 л воды        4 яичных белка        50 г мыльного ...
НИШАЛЛО
        Кондитерское изделие таджикской (а также афганской и иранской) кухни. Представляет собой ...
НОВОТ
        Виноградный сахар в форме кристаллов — прозрачных или полупрозрачных. Является ...
НОЖ
        Не только древнейший предмет столового прибора, но и наиболее древний инструмент ...
НОКЛИ
         (ноки, нокрель). Название клецек, употреблявшихся в основном в австрийской и немецкой ...
НОЧЕВКА
        Деревянная доска из осины или липы с незначительным углублением, напоминающая мелкое ...
НУГА
        Название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок ...
Нуга ореховая
        Состав.        500 г сахара        25 г сахарной пудры        1 стакан меда        1 ...
НУЛЕВАЯ ДИЕТА
         См. ДИЕТА НУЛЕВАЯ.
НУРМА
        Угольный жар. Означает также медленный нагрев на тлеющих углях и место, куда загребают ...
НУТ
        Так называемый «бараний горох»; вид гороха, растущего в Закавказье и Средней Азии и ...
Нутовый суп
        Состав:        4 л воды        1 кг нута (горного гороха)        4 луковицы        1 кг ...
НУЭ
        Означает «мешочек с пряностями». Этим термином в европейских кухнях пользуются, когда ...
НЬОВКИ
        Заварная мука или заварной белый хлеб, заваренные вторично с яйцами (преимущественно ...
НЯКТА
        Русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, ...
Няня
        Состав:        1 баранья голова        4 бараньи ноги        1 бараний сычуг        2 ...
НЯНЯ
        Одно из немногих русских народных мясных блюд, имеет очень древнее происхождение, было ...
О вареньях
        Варка сахара и знание ее законов, приемов и проб имеет колоссальное значение при ...
О кондитерском тесте
        Кондитерское тесто гораздо важнее превратить в однородную массу, чем обычное булочное ...
О кухонной утвари и сервировочной посуде
        Для сохранения китайского колорита блюд немалое значение имеет правильный подбор ...
О маленьких хитростях китайской кухни
        23. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива или просто на ложке ...
О приготовлении мяса, птицы, рыбы
        1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная ...
О приготовлении овощей
        10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по ...
О приправах и пряностях
        19. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, ...
О рисе
        16. Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он ...
О термине «второй»: второстепенный или основной?
        Термин «вторые блюда» существует только в России и только на русском языке, причем ...
Об особенностях приготовления супов
        Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, несколько слов об особенностях общей ...
ОБЕЗЖИРИВАНИЕ
        Кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных ...
ОБЕРС
        Обозначение в австрийской кухне сливок и сметаны, предназначенных для заправки блюда. ...
ОБЕРС-КОНСОМЕ
        Венский омлет, выпекаемый в духовке в форме, смазанной маслом и обсыпанной ...
ОБЕРТУХ
        Кулинарное изделие, характерное для петербургской кухни второй половины XIX в. ...
Обжаренные фисташки
        Приготовление: Фисташки перекалить в котле на слабом огне, смешав с просушенным ...
Обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов
        Приготовление: Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды — 1 ст. ...
Обжаривание
        Ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в небольшом количестве ...
ОБЛАКО
         (облачко, облачко розовое). Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины ...
ОБЛАТКИ
        Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного ...
ОБОНЯНИЕ
        Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и ...
ОБОРОТ
        Это слово имеет в кондитерской терминологии два значения.        1. Оборотом называют ...
Обработка жидкими средами
        И все же тепловая обработка чаще всего происходит через воздействие жидкой среды на ...
Общерусская национальная кухня
        Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих ...
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ
        Национальные кухни многочисленных тюрко-язычных народов России (свыше 25 народов общей ...
Овдух
        Состав:        250 г отварной телятины        4 яйца        1 пол-литровая банка мелко ...
ОВДУХ
        Азербайджанский кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка. Иногда ...
Овоши
        В отношении варки и жарения овощей практически нет каких-либо особых приемов. Здесь все ...
Овоши и зелень
        Мое отношение к овощам и зелени всегда было позитивным, но это вовсе не означало, что я ...
Овоши, фрукты и блюда из них
        Растения во всем их многообразии, от съедобных корней до съедобных плодов и семян, на ...
овоще-зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»
        Состав.        ок. 0,5 стакана овсянки-зерна        горсть риса или четверть стакана ...
овощная каша — крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)
        Состав.        6 картофелин средней величины        1 л (объем) промытой, нарезанной ...
Овощной суп
        От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их ...
Овощные блюда армянские
        Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и ...
Овощные блюда белорусские
        Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром ...
Овощные блюда литовские
        В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой-либо один вид овощей, ...
Овощные блюда молдавские
        Ниже приводятся виды молдавских овощных блюд:        1) из целиком отваренных или ...
Овощные блюда узбекские
        Совершенно чистых овощных блюд в узбекской кухне почти нет. В качестве исключения ...
Овощные и фруктовые блюда
        В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие ...
Овсяная каша
        Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям и взрослым. Но те и другие частенько не ...
овсяная каша-заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)
        Состав.        1—1,25 стакана овсяной крупы (зерна)        1 ст. л. с верхом мелко ...
ОВСЯНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ
        Применение овса — зерна и овсяной муки — в пищу среди европейских народов было ...
ОГУРЦЫ
        Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах ...
ОДИКОН
         (от греч. όδισμα — путь, дорога; дорожное, путное). В Древней Руси — дорожное, путевое ...
Озранссууримпутро (карельская перловая каша)
        Состав:        На 8 порций:        1 стакан перловой крупы        1 л воды (для ...
ОКОРОК
        Мясо вокруг ноги туши животного. Отсюда различают передний и задний окорок. Термин, ...
ОКРА
        Западноевропейское кулинарное название овощного стручкового плода, который в Болгарии, ...
ОКРОШКА
        Русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо. Жидкую часть окрошки составляет ...
Окрошка мясная
        Состав:        1,25 л кваса        0,75 стакана огуречного рассола        1 стакан мяса ...
Окрошка овощная летняя
        Состав:        1 л кваса        0,5 стакана огуречного рассола        2 репы        1 ...
Окрошка овощная осенняя
        Состав:        1,25 л кваса        0,75 стакана огуречного рассола        1 ...
Окрошка рыбная
        Состав:        1,25 л кваса        1 стакан огуречного рассола        1 стакан мелко ...
Окрошки
         Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у ...
Окуни или караси, жаренные в сметане
        Состав:        1 кг рыбы        2—3 луковицы        50 г сливочного или оливкового ...
ОЛАДЬИ
        Несмотря на то что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины ...
ОЛЕНИНА
        Мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу ...
Оленина — жаркое
        Состав:        1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть)        100 г шпика        1 ч. ...
ОЛИБАХ
        Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром ...
ОМАРЫ
        Морские раки. Встречается в основном два вида: европейский омар (распространенный от ...
ОМЛЕТЫ
        Быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких ...
ОПАРА
        Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. ...
Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)
        Состав:        750 г муки        1 стакан молока        2 яйца        50 г сливочного ...
ОРАНЖАД
         (от фр. orange — апельсин). Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов ...
ОРЕХИ
        Находят широкое применение в кулинарной практике в основном в кондитерском деле, а также ...
Орехи и орехово-фруктовые смеси
        Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное блюдо. ...
Ореховые соусы
        Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.         соус ...
ОРКНИ
        Сыр из овечьего молока, приготавливаемый на Оркнейских островах. Относится к числу ...
ОРТОЛАНЫ
        Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи — овсянок, жаворонков и ...
ОРШАД
        Миндальное молоко и напиток из миндального молока. Оршад приготавливается из сочетания ...
освежающий борщок (летний) (1965 г.)
        Состав:        5—6 шт. сухих грибов        1 луковица        2 свеклы        1 ...
ОСВЕТЛИТЬ
        Придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. ...
ОСЕДАНИЕ
        Под этим термином понимают два явления.        1. Оседание теста (фр. retrait). Чтобы избежать ...
Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы
        В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и целого ряда автономных республик ...


© slovarix.ru - еАРХИВ 2009-2017
 
Выполнено за: 0.118 c.