Основы-эмульсии Пряности могут и без всякой среды вводиться в контакт непосредственно с продуктом как в ... ОССИ-БУККИ (ит. ossibucchi). Итальянское блюдо в основном миланской кухни, ставшее широко ... ОТКИНУТЬ Выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, ... ОТРУБИ Первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна. В течение многих десятилетий ... ОТСУШИТЬ Выложить на промокательную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, ... ОТТЯЖКА Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, ... ОТТЯНУТЬ Осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон. ПАЙЛЬ (от фр. paille — солома). Так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным ... ПАЛЬТЕН (от швед. palta — лоскут, palta pa — заворачивать в сверток, свертывать в узел). Иногда ... ПАМПУХ Белорусское и польское название настоящих, пышных блинов на дрожжах. ПАМПУШКИ Украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из ... ПАНАДЫ (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых ... ПАНИРОВАТЬ (от фр. paner, panures — толченые сухари). Покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или ... ПАНКЕ (фр. pannequets). Французские сладкие «блины», приготовленные из тестяного суфле особого ... ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с ... ПАПОШНИК Украинский вид кулича. По технологии совершенно сходен с приготовлением кулича, но ... Папошник украинский 3 стакана муки обварить 3 стаканами кипящих сливок, тщательно размешать, накрыть, ... ПАПЬЕ (от фр. papier — бумага). Тонкие съедобные пластинки, представляющие собой своего рода ... ПАРЕНКА Горячее овощное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Представляет ... ПАРКИН (англ. parkin). Название шотландского овсяного пряника, национального лакомства ... паровой омлет Состав: 1 яйцо 2 луковицы 2 ч. л. зеленого сыра или другого острого ... ПАРФЕ (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской ... Парча-бозбаш Состав: 500—750 г баранины 50 г курдючного сала 4 ст. ложки гороха ... Пассерование Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель ... ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать ... ПАСТЕРНАК Огородное пряное растение, внешне похожее на петрушку, но с иным и не столь сильным ... ПАСТИЛА (до начала XX в. писали — «постила», то есть то, что постлано, расстелено, это было связано ... пастила белевская Приготовление: Пюре из печеных антоновских яблок смешивается со взбитыми белками и ... пастила коломенская Приготовление: Антоновские яблоки испечь до отделения кожуры от мякоти и превращения ... Пастынеры Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, ... ПАСХИ Название невареных сладких блюд, главную часть которых составляет творог (см.) с ... ПАТОКА Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало- паточных ... Патыр Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из ... ПАТЫР Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном ... Патырча Патырчу делают из полусдобного пресного теста, состав которого немного отклоняется от ... Пахлава Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава ... Пахлава-аришта Состав: для теста: 500 г муки 50 г масла 1 яйцо 200 г ... ПАШТЕТЫ (от лат. pasta — протертое, тестообразное). Пищевые изделия или блюда, приготовленные из ... ПЕЗЫ (см. пампушки; от фр. pesade — вздыбливание). Название, означавшее в кулинарном отношении то ... Пекарский порошок (Backpulver) — искусственно составленная комбинация (смесь) различных тестоподъемных ... ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК (бакпульвер; швед. bakpulver, англ. baking powder). Во многих отношениях идеальный состав подъемных ... ПЕКЛЕВАННЫЙ наименование хлеба в XVIII—XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную ... ПЕЛЕТРУНА (польск.). Наименование эстрагона (см.), употреблявшееся в Польше, Белоруссии, в Литве, ... Пелтя Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или ... Пелтя яблочная Состав. 2 кг очищенных яблок 1,75 л воды 1—1,75 кг сахара (1 кг сахара ... ПЕЛЬМЕНИ (искаженное — от пермяцкого пельняни; пелъ — ухо и нянь — тесто: тестяное ухо). Блюдо, ... ПЕЛЬМЕННИЦА Название кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется и стандартизуется ... ПЕЛЮРЫ (от фр. pelure — кожица). Плотные тестяные покрытия для различных пищевых изделий. ... ПЕММИКАН Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при ... ПЕНА Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки ... Пепсин вещество, вызывающее или усиливающее брожение молочных продуктов, прежде всего ... ПЕРАГАЙ Род ватрушки, в которой начинку составляет творог с мятой. Иногда бывает почти целиком ... ПЕРВЫЕ БЛЮДА Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской. ... ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные ... ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и состоящий в том, что ... Перепеча Состав: 1,5 кг бараньей печенки 1 бараний сальник 4 ... ПЕРЕПЕЧА древнерусское ритуальное мясное блюдо, делавшееся обычно в середине октября — в период ... ПЕРЕСЫПАТЬ Русский кондитерский термин, означает покрыть цветным сахаром кондитерское тесто и ... Перловая каша Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», ... ПЕРЛОВАЯ КРУПА Крупа из ячменя. Имеет несколько разновидностей. 1. Перловка. Целое зерно, ... перловые лепешки Бывают ситуации, когда под руками нет даже муки, по крайней мере такого ее количества, ... Пернатая дичь1 Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда ... Пернатая дичь2 В принципе вся пернатая дичь, независимо от ее породы, величины и жесткости мяса, ... Перцы Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более ... Петербургская кухня К концу XVIII века в основном завершается процесс односторонней инфильтрации ... ПЕЧЕНКА (печень). Самый быстроваркий мясной продукт, печень домашнего скота и птицы. Вследствие ... ПЕЧЕНЬЕ Название мелких кондитерских изделий из недрожжевого теста: песочного, масляного, ... Пиева (луковый суп) Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако ... ПИКУЛИ (от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные ... ПИЛКУЧЕ Литовское, латышское, польское и белорусское название серого гороха, распространенного ... Пипаркоок Состав: 100 г меда 100 г сахара 100 г патоки 100 г масла ... Пироги Пироги играют большую роль в национальной пище финно-угорских народов России, особенно ... ПИРОГИ Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, ... Пироги русские Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно ... ПИРОЖКИ Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, ... ПИРОЖНЫЕ Русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, ... Пити Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или пити, ... ПИТИ Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в ... ПИЦЦА (ит. pizza). Вид итальянского быстровыпекаемого открытого пирога. Для пиццы характерно ... ПИШИНГЕР Название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых ... Пишлок Пишлок — узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию ... Пищевые покрытия Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой- ... ПЛЕСКАНА Украинское и южнобелорусское блюдо — куски гречишных лепешек (лемишек — см.), обсыпанных ... ПЛОВ (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, ... Плов бухарский Состав: 500 г риса 250 г баранины 250 г моркови 150 г жира ... Плов с бараниной Состав: для гара (основы): 750—1000 г молодой баранины (грудинки) 6—8 ... Плов с пшеницей Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому ... Плов с урюком Состав: 500 г риса 250 г говядины 150 г моркови 200 г масла ... Плов с цыпленком Состав: для гара (основы): 1 цыпленок 1 стакан алычи (или сухого ... Плов тограма Плов тограма — сочетание ферганского и самаркандского. Состав: 500 г ... Плов ферганский Состав: 500 г риса 250 г баранины 250 г моркови 125 г жира ... Плов хорезмский Состав: 500 г риса 500 г моркови 500 г баранины 200 г жира ... Пловы азербайджанские Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти ... Пловы таджикские Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. ... Пловы узбекские Плов — одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд — получил наибольшее ... ПЛОМБИР (от названия французского курорта Plombieresles-Bain.) Мороженое, приготовленное из цельного ... ПЛУМ-ПУДИНГ (англ. plum-pudding, от plum — чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам-пудинг). Национальное ... Плэчинта Плэчинта — это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, ... ПЛЭЧИНТА (иногда неверно — плацинда). Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного ... ПЛЯЦЕК (пляцки). Кондитерское изделие старопольской кухни, польское пирожное, выпекаемое ... ПОДКОГЫЛЬО Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от ... ПОДЛИВКИ Русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев при жарении или ... ПОДЦВЕТИТЬ Кондитерский термин, означающий смазывание кондитерского или хлебного изделия перед ... Полбяная каша Была хорошо известна северным, уральским и волжским ...
| 