Слова на букву зава-кали (130) Большая энциклопедия кулинарного искусства
На главную О проекте Обратная связь Поддержать проектДобавить в избранное

  
Архив словарей →  Большая энциклопедия кулинарного искусства →  00_с-балы балы-брус брус-галу галя-гурм гуру-зава зава-кали каль-коли коло-лиде лиде-моло моло-нарх нарш-осно осно-полб поле-рыбн рыбн-соля соля-тутт туур-цвет цвет-шима шир-яню-


Слова на букву зава-кали (130)

ЗАВАРНОЕ, ЗАВАРНОЙ
        Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии ...
завиванец с хреном
        Состав:        1 антрекот (кусок мяса (говядина или лучше — телятина) величиной с ладонь ...
Завиванец ужгородский
        Состав:        500 г мякоти говядины        100 г шпика        3 яйца        1 ст. ложка ...
ЗАВТРАК
        Время приема пищи, одна из вытей (см.) (от древнерусского — за утрок, заутренья, т. е еда с ...
ЗАГАЛУПИТЬ
        Что-либо выдержать, вымочить в квасцах.
ЗАГИБА
        Начинка, т. е. все, что идет в загибень — загнутое, свернутое тесто.
ЗАГИБКА
        Тонкая металлическая овальная кондитерская пластинка, служащая для подбирания остатков ...
ЗАГУСТА
        Крутая каша из ржаной муки с молоком и маслом. Блюдо, употреблявшееся в северозападной ...
ЗАЕДКИ
        До конца XVII — начала XVIII в. так назывался в России десерт. К заедкам относились сахар, ...
ЗАЙЧАТИНА
        Мясо зайца, кролика. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще считалось ...
Зайчатина — жаркое
        Состав:        1 заяц        50 г шпика        50 г сливочного масла        100 г ...
ЗАЙЧИК
        Русское кулинарно-мясницкое название вырезки — лучшей части в говяжьем филе, идущей на ...
ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
        Закавказье — край разнообразный по растительности и по насыщенности ...
ЗАКАЛ
        Сырое непропеченое место в тестяных изделиях, обычно на дне в виде потемневшего, вязкого ...
ЗАКВАСКА
        Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки ...
ЗАКВАШИВАНИЕ
        Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно ...
ЗАКОЛЕРОВАТЬ
        Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». ...
ЗАКОЛОТА
        Термин народной белорусской кухни. Означает любой мучнистый продукт, служащий для ...
ЗАКРАСЫ
        Термин народной белорусской кухни. Под закрасами понимают широкий и разнообразный круг ...
ЗАКУСКА
        Столовый термин, означающий:        1) время и вид подачи к столу и        2) характер и ...
ЗАЛИВНОЕ
        Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, ...
ЗАЛОМ
        Кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, ...
ЗАЛОМНОЕ ПИВО
        Пьяное, плохо очищенное домашнее пиво, приготовленное с добавлением хмеля, но ...
Зама
        Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое ...
Зама с цыпленком
        Состав.        1 цыпленок        2 стакана зеленой фасоли        4 луковицы (возможен ...
ЗАМОЛАЖИВАНИЕ
        Действие, приводящее в брожение какую-нибудь жидкость или затор (см.) (т. е. разведенную ...
ЗАПЕКАНИЕ
        Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением — см.). ...
ЗАПЕКАНКА
        Слово имеет два значения в кулинарной практике.        1. Измельченные или пюреобразные ...
Запеканки
        В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук ...
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ
        Несмотря на то что народы Крайнего Севера — саамы, ненцы, долгане, эвенки, чукчи, ...
ЗАПОЛЯРНАЯ; МОНГОЛЬСКАЯ; ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ
        Три крупных национальных кулинарных направления представлены не только на территории ...
ЗАПОРТОК, ЗАПОРТКИ
        Формально не тухлые, но испорченные яйца, которые нельзя использовать для кулинарных ...
ЗАПРАВКА
        Кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл.        1. В широком смысле — ...
Заправки в русские традиционные овощные закуски
         Заправка в кислую, квашеную капусту        Квашеную капусту хорошего домашнего ...
ЗАСАХАРИВАНИЕ
        Утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств — ...
ЗАСАХАРИВАТЬ
        Имеет два основных значения.        1. Покрывать слоем сахара, сахарной пудры для ...
ЗАСОЛ
        Термин для определения степени, качества и особенностей приготовления засоленных или ...
ЗАСОЛКА
        Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов ...
ЗАСПИЦА
        Жидкая каша с сушеной рыбой, мелочью.
ЗАСПИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
        Жидкая кашица, к основному зерну которой прибавлен горох, который в разваренной каше ...
ЗАСТЫЛЬ
        Древнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях России ...
ЗАУРЕЯ
        Лучший сорт русской архангельской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого ...
ЗАЩИПКА
        Кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, ...
Заяц
         Зайчатина — наиболее доступный вид лесной дичи, хотя заячье мясо до сих пор не везде в ...
ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ
        Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, ...
ЗБОЖИЕ
        Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого ...
ЗВАНЫЙ ОБЕД
        Имеет два значения.        1. Обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, ...
зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)
        Осенью на рынках появляется свежая или свежемороженая горбуша. Прекрасный случай ...
ЗЕЛЬЕ, ЗЕЛЬНОЕ
        Древнерусское название пряностей и других растительных острых приправ к кушаньям. ...
ЗЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА
        Популярная и распространенная в XIX — начале XX вв. щелочно- углекислая минеральная, ...
ЗЕЛЬЯНИЦА
        Раздел в древнерусских поваренных книгах и перечнях блюд, где речь шла об овощах и других ...
ЗЕМЛЯНИКА
        Русская национальная, самая почитаемая лесная ягода. Была основой для приготовления ...
Зернушка
        Состав:        3 ст. ложки пшеницы        3 ст. ложки чечевицы        0,5 стакана ...
ЗЕРНУШКА
        Армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, т. е. из разных ...
ЗЕФИР
        Вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу, т. е. путем добавления к основе ...
ЗИРА
         (ажгон). Пряность, индийский тмин. В рыночной торговле бывает трех видов: крупная ...
ЗИТОТЕХНИКА
        Искусство пивоварения у древних греков. Отличалось тем, что пиво античных времен ...
Знание меры, количества, норм
        Главное — не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, ...
ЗОБ
        Древненовгородский собирательный термин для обозначения пищи, продовольствия, харчей в ...
ЗРАЗЫ
        Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое ...
Зразы завивные
        Состав.        500 г говядины (задняя часть)        100 г свиного сала        2 ...
Зразы закрытые с хреном
        Состав.        500 г говядины        1 яйцо        0,5 стакана толченых черных ...
Зразы открытые
        Состав.        500 г говядины (задняя часть)        3 крутых яйца        1 ст. ложка ...
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
        Состав:        100 г курта (1 стакан)        1 стакан теплой воды или мясного ...
ЗЫРЕТ
         (от удмуртск. — «зыраны» — мазать, т. е. мажущееся). Специальная удмуртская и вятская ...
ИБРИК-ШАГИРДИ
        Начальник кухни. Так назывался главный повар и смотритель за припасами у султанов и ...
ИВАН-ЧАЙ
         (Epilobium angustifolium — кипрей, копорский чай). Растение, встречающееся в средней полосе России и ...
Ивитма-палов (плов с горохом)
        Состав:        500 г риса        250 г мяса        100 г гороха        150 г жира ...
ИВИШЕНЬ
         (вешенка — современное торговое название; фр. mousseron, кит. — сянгу). Русское название ...
ИГОТЬ
        Русское название полусферической ступки из кости, рога или фаянса (фарфора), в то время ...
ИГРИСТЫЕ ВИНА
         Виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (т. н. ...
Изделия из заварного теста
        Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно ...
ИЗНУТРИТЬ
        Русский кулинарный термин, означающий «очистить от сердцевины», вынуть ее, оставив для ...
ИЗОБИЛИЯ ЭМБЛЕМА
        В античной мифологии и искусстве — фигура зрелой, слегка располневшей женщины, с ...
ИЗОБОРНЕОЛАЦЕТАТ
         (С12Н20О2). Новое искусственное ароматическое вещество, употребляемое в пищевой ...
ИЗЮБРИНА
        Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в ...
Изюбрина — жаркое
        Состав:        1—2 кг изюбрины (одним куском)        1,5—2 л кваса        2—3 ст. ложки ...
ИЗЮМ
         (турец.). Вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов ...
Изюмно-ореховая паста
        Состав:        600 г творога        200 г сливочного масла        400 г сметаны        4 ...
икорно-луковая закуска
        Состав.         Икра минтая        лук зеленый        масло подсолнечное        хлеб ...
ИКРА
        Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого ...
ИЛАНГ-ИЛАНГ
        Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноновых, ...
Имбирь
        (Zingiber officinale Rose). Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства ...
ИМБИРЬ
        Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения. В молотом ...
ИМЕНИННЫЙ
         (калач, пир, пирог, стол). Эпитет, широко употребляемый в русской кулинарной терминологии. ...
ИМЕНИННЫЙ КАЛАЧ
        Вдвое больших размеров, чем обычный. Он предназначен для виновника торжества (остальные ...
ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ
        Рыбный, мясной или сладкий, в честь именинника, обычно крупных размеров, по возможности ...
ИМЕНИННЫЙ СТОЛ
        Так называют обед в честь именинника. От именинного пира он отличается тем, что это не ...
Имеретинский сыр толченый
        Состав:        500 г молодого имеретинского сыра (замена: молодая слабосоленая брынза, ...
ИНГИБИТОРЫ (ИНГИБИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА)
        Собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или ...
Индейка с абрикосами
        Состав.        500—750 г индейки        1 стакан абрикосов без косточек        2—3 ...
Индейка тушеная с рисом
        Состав:        1 индейка средней величины        1 стакан риса        0,5 стакана изюма ...
ИНЖИР
        Вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названием «винные ягоды», ...
Иола-кушман (летний молочный суп коми)
        Состав:        1 л молока        2—3 крупные картофелины        1 редька (200—250 г тертой ...
Иримшик
        Состав:        5 л молока        100—150 г закваски майек (см. ниже)        Приготовление: ...
Ирчал
        Приготовление: Готовый бекмес смешать со свежими тутовыми ягодами 1:1 и кипятить, снимая ...
Ишхан в вине
        Состав:        750 г—1 кг форели (2 рыбы)        1 стакан сухого белого виноградного ...
Кааликакартулипудер (брюквенно-картофельная каша)
        Состав:        1 брюква        8 картофелин        2 луковицы        2 ст. ложки ...
Кааликакруубипудер (брюквенно-крупяная каша)
        Состав:        0,5 стакана гречневой крупы        2 ст. ложки ячневой крупы ...
Кааликапудер (брюквенная каша)
        Состав:        2 брюквы        1—2 луковицы        1,5 стакана молока        1 ст. ложка ...
КАББЧЕК
        Круглый поднос-судок, состоящий из двух дисков, расположенных друг над другом на общем ...
Кабырга
        Состав:        1,5—2 кг бараньей грудинки        1 крупная редька        3 ...
КАВАРДАК
         (от тюркского «каурдак» — смесь мелких кусочков мяса и сала). В разных русских областях ...
КАВИАР, КАВИЯР, КАВЬЯР
        Название рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это ...
КАДЖЁНОВ КУХНЯ
         (от фр. cadeux-jeun - т. е. пост, как подарок). Кухня французов, переселившихся в конце XVIII в. в ...
КАЗАН
         (татар.). Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, ...
Казан жанпай нан (казанная лепешка)
        Состав:        500 г муки        1,5 стакана молока (35°C)        2 ст. ложки ...
Казан-кебаб (кебаб в казанке)
        Состав:        750 г баранины        500 г лука        0,75—1 стакан укропа или ...
КАЗАРЯТИНА
        Кулинарное название мяса диких темно-серых гусей.
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ
        Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она ...
Казы
        Состав:        1 кг конины (пашины)        500 г конского сала        0,5 м говяжьих ...
КАЗЮЛЬКА
        Северорусское (ярославское, костромское, вологодское) название большой творожной ...
КАЙЛА
        Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухни, в частности шимы, ...
Каймак
         Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане.        В Татарии и Башкирии ...
КАЙМАК
         (южнорус, Кавказ, и среднеазиат.). Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, ...
Кайсаба
        Состав:        250 г кураги (кайсы)        50 г сливочного масла или растительного ...
Как пользоваться рецептами
        Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, ...
Как солить, перчить, приправлять
        Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до ...
КАКАО
         (бобы, порошок и напиток, а также масло). Пищевой продукт, оказывающий сильное ...
Какурум
        Состав:        1 л катыка        1 л кипятка        3 луковицы        2 ч. ложки ...
КАЛАБУХА
         (колобуха, калабушка, колеб, колобок). Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде ...
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
        Состав:        для теста:        500 г ржаной муки        0,25 л воды        30 г ...
КАЛАЧ
        Белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России. Известны только две ...
Калган
        Калган(12) (правильнее — галгант). Синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный ...
КАЛИНА
         (Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод- костянку ...
КАЛИНКА
        Пирушка на второй день после свадьбы. Не имеет никакого особого кулинарного отличия. Это ...
КАЛИННИК
        Калиновый пирог, который приготавливается особым образом, отличающимся от других ...
КАЛИННИЦА
        Современное название сладкого блюда из пареной калины, смешанной и слегка уваренной с ...
КАЛИТКИ
         (карельск. kalitt, kalittoa, karjalan piiras). Карельские пирожки, национальное блюдо карелов и вепсов, ...
Калитки (карельские пирожки)
        Состав:        1 — 1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба)        1—0,5 ...


© slovarix.ru - еАРХИВ 2009-2017
 
Выполнено за: 0.023 c.